ซีอิ๊ว ซอสปรุงรสของชาวตะวันออก

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊วนั้นจะว่าไปก็ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวตะวันออกอย่างแท้จริง

กล่าวย้อนไปในสมัยอดีตนั้น ซอสปรุงรสเค็ม ในจักรวรรดิโรมันเองก็เกิดวัฒนธรรมการใช้ซอสเหมือนบ้านเรา แต่เขาจะเรียกว่า การุม/ลิควาเมน ซึ่งนัยหนึ่งก็คือน้ำปลาฝรั่ง(หมักจากแอนโชวี่และเกลือ)นั่นเอง
แต่เหนือจากนั้นทางซีกโลกตะวันตก ความนิยมใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการอาหารมากกว่า แต่ก็เกิดวัฒนธรรมคู่ขนานอีกก็คือ แมกกี้(ซอสปรุงรส)นั่นเอง แต่ถ้าเทียบกับประวัติการทำซีอิ๊วนั้นก็ถือเสียว่าตามหลังอยู่มากโข

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัน 3500ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู(246-1134ปี ก่อนคริสตกาล)
โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้ แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ด และแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ
ล่วงเข้าถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก ถึงขั้นเป็น 1ใน7สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว
และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มทีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน ดังที่ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปีค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ คิคโคแมน เริ่มหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเอโดะ จนปี 1630 โชยุนั้นก็ได้แพร่หลายจนกลายเป็นวิถีการกินของคนญี่ปุ่น
และถึงจะมาทีหลังแต่ดังกว่า โชยุนั้นดูจะแพร่หลายโด่งดังมากกว่าต้นแบบของมันเสียอีก รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกซีอิ๊วว่า ซิโหย่ว ภาษาจีนกลางว่า ซิยุ

ซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วง คริสตศตวรรษที่17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า(soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก
ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce จนปัจจุบัน

คนจีนนั้นเมื่ออพยพไปที่ไหนก็จะเอาซีอิ๊วไปที่นั่น เช่น เกาหลี อินโดฯ ฟิลิปินส์ เวียดนามฯลฯ
ในไทยนั้นเรียกชื่อตามสำเนียงแต้จิ๋ว ว่า "ซีอิ๊ว" ซึ่งแปลว่า "ซอสถั่วเหลือง"
แต่การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยแรกๆกลับเป็นของคนกวางตุ้ง ที่มาค้าขายในไทยโดยหมักขายเองใช้เองในร้านขายของชำ จนต่อมาเริ่มมีอุตสาหกรรมมากขึ้นจึงขยับขยายเป็นโรงงานเช่น หยั่นหว่อหยุ่น หรือง่วนเชียง ก็พัฒนามาจากซีอิ๊วร้านชำนี่หละ

ซีอิ๊ว

ซีอิ๊วนั้นจะว่าไปก็ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวตะวันออกอย่างแท้จริง

กล่าวย้อนไปในสมัยอดีตนั้น ซอสปรุงรสเค็ม ในจักรวรรดิโรมันเองก็เกิดวัฒนธรรมการใช้ซอสเหมือนบ้านเรา แต่เขาจะเรียกว่า การุม/ลิควาเมน ซึ่งนัยหนึ่งก็คือน้ำปลาฝรั่ง(หมักจากแอนโชวี่และเกลือ)นั่นเอง
แต่เหนือจากนั้นทางซีกโลกตะวันตก ความนิยมใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการอาหารมากกว่า แต่ก็เกิดวัฒนธรรมคู่ขนานอีกก็คือ แมกกี้(ซอสปรุงรส)นั่นเอง แต่ถ้าเทียบกับประวัติการทำซีอิ๊วนั้นก็ถือเสียว่าตามหลังอยู่มากโข

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัน 3500ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู(246-1134ปี ก่อนคริสตกาล)
โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้ แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ด และแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ
ล่วงเข้าถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก ถึงขั้นเป็น 1ใน7สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว
และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มทีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน ดังที่ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปีค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ คิคโคแมน เริ่มหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเอโดะ จนปี 1630 โชยุนั้นก็ได้แพร่หลายจนกลายเป็นวิถีการกินของคนญี่ปุ่น
และถึงจะมาทีหลังแต่ดังกว่า โชยุนั้นดูจะแพร่หลายโด่งดังมากกว่าต้นแบบของมันเสียอีก รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกซีอิ๊วว่า ซิโหย่ว ภาษาจีนกลางว่า ซิยุ

ซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วง คริสตศตวรรษที่17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า(soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก
ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce จนปัจจุบัน

คนจีนนั้นเมื่ออพยพไปที่ไหนก็จะเอาซีอิ๊วไปที่นั่น เช่น เกาหลี อินโดฯ ฟิลิปินส์ เวียดนามฯลฯ
ในไทยนั้นเรียกชื่อตามสำเนียงแต้จิ๋ว ว่า "ซีอิ๊ว" ซึ่งแปลว่า "ซอสถั่วเหลือง"
แต่การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยแรกๆกลับเป็นของคนกวางตุ้ง ที่มาค้าขายในไทยโดยหมักขายเองใช้เองในร้านขายของชำ จนต่อมาเริ่มมีอุตสาหกรรมมากขึ้นจึงขยับขยายเป็นโรงงานเช่น หยั่นหว่อหยุ่น หรือง่วนเชียง ก็พัฒนามาจากซีอิ๊วร้านชำนี่หละ

การผลิต

การผลิต
ซีอิ๊วเป็นซอสที่เกิดจากการหมัก ดังนั้นจะเปรียบกับไวน์ก็คงไม่เกินเลยไปนัก
โดยพื้นฐานนั้นซีอิ๊วเกิดจากปฏิกิริยาของถั่วเหลืองในน้ำเกลือ โดยมีเชื้อราเป็นตัวเริ่ม ข้าวสาลี/แป้งอื่นๆ ผสมกันให้เกิดความกลมกล่อมขึ้น

ถั่วเหลือง
ถั่วเหลือที่ดีคือถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมาก ถั่วเหลืองที่ใช้ทำซีอิ๊วมักเลือกขนาดเล็กแต่มีโปรตีนมาก เปลือกหนาเหนียวไม่แตกง่ายเวลาต้ม ว่ากันว่าถั่วที่ดีที่สุกนั้นมาจากแมนจูเรียในจีน
บางครั้งการใช้ถั่วเหลืองในการหมัก จะใช้ถั่วเต็มเมล็ด หรืออาจใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันเอาไปทำน้ำมันถั่วเหลืองแล้วก็ได้

ข้าว/แป้ง
โดยทั่วไปมักใช้ข้าวสาลี เพราะรสและกลิ่นหอมมากกว่าข้าวอื่นๆ แต่ซีอิ๊วบางชนิด อาจไม่ใส่เลยก็ได้
ข้าวที่มหักนั้นก็มีหลายทั้งแบบคั่วแล้วโม่ละเอียด หรือแบบแป้งสาลีไปเลย

เชื้อรา
Aspergillus oryza และ A. soyae เป็นเชื้อที่นิยมเอามาใช้เพราะประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยง่าย และเมื่อหมักไปเชื้อก็จะค่อยๆตายไปเอง
เราใช้เชื้อราแค่เป็นตัวเร่งการสลายโปรตีนเท่านั้น
เชื้อAspergillus oryza นำมาใช้ในการผลิตเหล้าเหลืองด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่รสหรือกลิ่นของเหล้าจีน บางคนว่าคล้ายซีอิ๊ว

น้ำเกลือ
นิยมใช้เกลือทะเลละลายน้ำ โดยเข้มข้นที่17-22% ซึ่งพอที่ยับยั้งไม่ห้แบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโต และไม่เข้มเกินไปที่จะทำให้จุลินทรีย์จากเชื้อราโตได้

แสงแดด
เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงแดดดีก็จะทำให้การหมักเร็วขึ้น การผลิตซีอิ๊วในไทย จึงใช้เวลาสั้นกว่าของชาติอื่น
แต่ในปัจจุบันใช้การคุมอุณหภูมิแทนแล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก

วิธีทำ
-+นำถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ8-10ชั่วโมง โดนเปลี่นน้ำตลอดด้วยวิธีน้ำล้น เพื่อป้องกันการเน่าเสีย
-นึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งแห้ง
-นำผสมกับแ้ป้งและเชื้อรา แล้วเกลี่ยทิ้งไว้3-4วันจะมีเส้นใยเกิดขึ้น ก็จะได้ก้อน"โคจิ"
-ใส่ถังหมัก เติมน้ำเกลือจนท่วม หมักไปเรื่อยๆ คนสัปดาห์ละครั้งเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออก และยังยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
-ได้ที่แล้วเอามากรอง โดยใช้ผ้าบิด หรือเครื่องอัด
-ในตอนท้ายอาจมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย จึงมักทิ้งไว้4วันให้น้ำันลอยแล้วแยกออก
-พาสเจอไรซ์ บรรจุขวด

ระยะเวลาหมัก
หมัก1ปี กลิ่นดี
หมัก2ปี รสดี
หมัก3ปี สีดี
ระยะเวลานั้นมักอยู่ที่6-8เดือน แต่อย่างน้อยก็ต้องหมัก1-2เดือน ถึงจะได้ซีอิ๊ว
ยิ่งหมักสั้น สีจะอ่อนและเค็มจัด แต่เมื่อหมักต่อๆไปสีจะเข้มขึ้นงและรสเค็มลดลง ความหนืดก็เพิ่มขึ้น กรดอะมิโนเยอะขึ้น
ซีอิ๊วที่หมักได้ตามเวลานั้นจะได้สีน้ำตาลแดงเข้ม จนผ่านไปสีจะเข้มจนถึงดำ
แต่ถ้าสีจางๆ เกิดจากใช้ตัวเร่งให้เกิดการหมัก เช่นการใช้ความดันเร่งให้หมักไวขึ้น หรือแม้ระทั่งการที่ผสมน้ำเกลือเจือจางมากเกินไป ทำให้ได้ซีอิ๊วคุณภาพต่ำ

ซีอิ้วจีน

ซีอิ๊วจีน
--light เชิงโชว/เจียงชิง
รสเบา ไม่หนืดข้น ทึบแสง และสีน้ำตาลดำ
ถือว่าเป็นตัวแม่บทของซีอิ๊วทุกชนิด
แยกย่อยไปอีกก็จะมี
-touchou ทำจากถั่วเหลืองน้ำแรก เหมือนextra virgin olive oil
-shuanghuang หมักสองครั้ง ซึ่งรสจะซับซ้อนขึ้นไปอีก ซึ่งจริงแล้วก็ยากในการจำแนก แต่รวมๆแล้วก็มักไว้ใช้จิ้ม

--dark/old เล่าโฉว
สีเข้มและข้นหมักนาน ใส่โมลาส ซึ่งเป็นลักษณะเด่น
นิยมใส่ในระหว่างทำอาหารกลิ่นจะเปลี่ยนหลังได้รับความร้อน รสจะคมขึ้นเเละหวานเล็กๆ
รสมักจะเค็มน้อยกว่าแบบขาว
โดยมากจะใส่เพื่อให้สีและกลิ่น มากกว่าให้รสเค็ม

-thick เจียงโย่วเกา
ซีอิ๊วดำข้นและด้วยแป้งและน้ำตาล บางทีใส่ชูรสลงไปผสม
มักใช้จิ้ม หรือราดลงไปในอาหารเพื่อเติมกลิ่น

-dark soy paste/เต้าเจี้ยว ฮวงเจียง
แม้ว่าไม่ใช่ซีอิ๊วแต่ก็ถือว่าเป็นแบบหนึ่งของซีอิ๊ว
เป็นวัตถุดิบหลักของ จาเจี้ยงเมี่ยน
จริงๆแล้วมันก็คือเต้าเจี้ยวนั่นหละ

-ซีอิ๊วนึ่งปลา
ใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมกับยีสต์สกัด(ซอสปรุงรส)เพื่อกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น

ญี่ปุ่น

ญี่ปุ่น

Koikuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันโต ใช้แทบทุกอย่างในอาหารญี่ปุ่น เกือบ80%
ถือเป็นซอสแม่บท ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในปริมาณที่พอๆกัน
ใช้ชื่อkijoyu/namashoyu ในแบบที่ไม่พาสเจอไรซ์

Usukuchi
ซีอิ๊วแบบฝั่งคันไซ เค็มและใสกว่า Koikuchi

Tamari
ถือกำเนิดมาจากตอนกลางของประเทศญี่ปุ่นChubu region
ทามาริเข้มกว่าทั้งสีและรส ใส่แป้งสาลีน้อย/ไม่ใส่เลย ซึ่งเหมาะสำหรับการไดเอทแบบไม่มีแป้ง(แอทกินส์)
ซึ่งต้นแบบของโชยุชนิดนี้มาจากจีน โดยเริ่มจากการหมักมิโซะ จะได้miso-damari หรือที่เรียว่ามิโซะน้ำนั่นเอง

Shiro
สีอ่อนมาก ตรงข้ามกับทามาริ ใช้ข้าวสาลีมากและถั่วน้อย
รสเบาและอมหวาน มักใช้ในแถวคันไซ เช่นใช้กับซาชิมิ

Saishikomi(ต้มสองครั้ง)
รสดี เข้มข้น และก็ถือว่าใช้แทนกันได้กับ tamari
แต่ก่อนทำจากการหมักถั่วเหลืองต่อกับ koikuchiแทนการใช้น้ำเกลือ
ดังนั้น จะดำกว่าและรสแรงกว่า โดยมีอีกชื่อว่า kanro shoyu หรือโชยุหวาน

--โชยุแบบใหม่ๆของญี่ปุ่น--
Gen en(เกลือน้อย)
เค็มน้อย โดยเป็นทางเลือกหนึ่งของโชยุ

Amakuchi
เป็นโชยุของฮาวาย พัฒนาจากkoikuchi

--เกรดของโชยุ--

Honjozo hoshiki
100% หมักธรรมชาติ

Shinshiki hoshiki
30-50% หมักธรรมชาติ
Tennen jozo เทนเนน โจโซ
แปลว่าไม่ใส่แอลกอฮออล์

--เกรดของโชยุสำหรับการขาย--
Hyojun เฮียวจุน
ปกติ พาสเจอไรซ์
Tokkyu ทคคิว
คุณภาพพิเศษ ไม่พาสเจอไรซ์
Tokusen โทคุเซน
เกรดดีมาก ผลิตน้อยโดย ผลิตเป็นครั้งคราวเท่านั้นและไม่จัดอยู่ในกับการแบ่งเกรด
Hatsuakane ฮัทสึอาคาเนะ
เกรดอุตสาหกรรม สำหรับผลิตเป็นกลิ่นหรือเป็นผงสำเร็จรูป
Chotokusen ชตโตะคุเซน
สำหรับซื้อขายในตัวแทนจำหน่าย ถือว่าเป็นเกรดตัวอย่าง

อินโดนีเซีย

ซีอิ๊วในอินโดถือได้ว่าเป็นประเทศที่นิยมใช้และผลิตซีอิ๊วได้ดีมากแห่งหนึ่งเหมือนกัน
ซึ่งคาดว่าน่าจะมาจากในอดีต คนจีนอพยพมาจากแผ่นดินจีนตอนใต้
ซึ่งในอาหารอินโดก็ถือว่าเป็นส่วนผสมของวัฒนธรรมการกินแบบจีนอยู่พอสมควร
-Kecap asin เคชัป อาซิน
ซีอิ๊วรสเค็ม คล้ายซีอิ๊วขาวจีน แต่เข้มกว่าและกลิ่นจะหนักแน่นกว่า สามารถใช้เเทนกันได้
-Kecap manis เคชัป มานิส
ซีอิ๊วหวาน ข้นเป็นน้ำเชื่อม มีกลิ่นของโมลาสเพราะใส่น้ำตาลโตนด สามารถใช้โมลาสกับสต๊อกผักแทนได้
-Kecap sedang กึ่งกลางระหว่างKecap asinและKecap manis
-Kecap inggris วูสเตอรซอส
-Kecap Ikan น้ำปลา

ซีอิ้วในประเทศอื่นๆ

ซีอิ๊วในประเทศอื่นๆ
-ไต้หวัน
ซีอิ๊วไต้หวันได้อิทธิพลจากทางฟูเจี้ยน/กวนตง ซึ่งแยกกับจีนตอนเกิดสงคราม
ดังนั้น ซึ่งซีอิ๊วไต้หวันนั้นจึงมีพื้นฐานจากจีน แต่ใช้วิธีการผลิตแบบญี่ปุ่น
โดยรวมถือว่าเป็นประเทศที่ผลิตซีอิ๊วได้รสดีมากเลยทีเดียว

-เกาหลี
Joseon ganjang เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจาก doenjang(เต้าเจี้ยวเกาหลี)
ใสและสีน้ำตาลดำ บางชนิดทำจากถั่วเหลืองกับน้ำเกลือ ส่วนความเค็มนั้นผันผวนตามผู้ผลิต
มักใช้แยกกัน
สีส้ม - สำหรับจิ้ม
สีเหลือง - สำหรับปรุงซุป
510s - เกรดพรีเมี่ยม

-เวียดนาม
เวียดนามก็ใช้ซีอิ๊วเหมือนกัน โดยรัยกว่า xi dau /เนื้อก เทือง

-มาเลเซีย
ในสิงคโปร์+มาเลเซีย จะเรียกว่า douyou ซีอิ๊วดำ jiangyou และซีอิ๊วขาว jiangqing
angmoh tauyew (อั่งม๊อ เต้ายิ้ว)เป็นชื่อจีนฮกเกี้ยนของ วูสเตอร์ซอส

มาเลเซียมีวัฒนธรรมคล้ายอินโดฯ ใช้คำว่า kicap กับ ซีอิ๊ว โดยมี2แบบคือ
Kicap lemak เหมือน manis แต่น้ำตาลน้อยกว่า
kicap cairเหมือน asin

-ฟิลิปินส์
เรียกว่า toyo สีสันนั้นใกล้เคียงกับpatis(น้ำปลา)และsuka(น้ำส้มอ้อย)
รสของมันมาจาก ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือและคาราเมล
ใสและเค็ม คล้ายโชยุ ใช้ตั้งแต่หมักยันปรุง
โดยมักเสิร์ฟคู่กับ ส้มจี๊ด

-ฮาวาย
เอกลักษณ์คือ Aloha Shoyu Company since 1946 เป็นซีอิ๊วผสมพิเศษจาก ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ
เกิดในช่วงที่คนญี่ปุ่นเข้ามาตั้งรกรากที่นี่ บางทีเรีัยกว่า show you แผลงจากคำว่า โชยุ

ซีอิ้วในไทย

ซีอิ๊วในไทย

ซีอิ๊วไทยผมแยกออกได้เป็น5ประเภท

--ซีอิ๊วขาว
บ้านเรานั้นผลิตซีอิ๊วใสกว่าชาวบ้าน
อาจเพราะอากาศก็เป็นได้ทำให้สีของซีอิ๊วบ้านเราอ่อนกว่าของชาติอื่นๆเขา
อาจเพราะบ้านเรายึดติดกับน้ำปลา จึงต้องทำสีให้ใกล้เคียง
เมื่ออยู่ในตลาดโลก จึงอยู่ในตำแหน่ง thin soy sauce
ส่วนซีอิ๊วขาวจีน อยู่ที่ regular soy sauce
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น บ้านเราถึงว่าผลิตซีอิ๊วออกมาได้ไม่เลวทีเดียวหละ

 

 

โดยจำแนกตามสูตรได้ดังนั้น
-สูตรทอง
หัวซีอิ๊วทำจากถั่วเหลืองคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด สีเข้มที่สุด
-สูตร 1
หัวซีอิ๊ว กลิ่นรองลงมาแต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
-สูตร 2
เอาสูตร 1 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร 3
เอาสูตร 1 ผสมสูตร 2 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร 4
หางซีอิ๊ว เอาสูตร 1 (น้อย) ผสมสูตร 2 และสูตร 3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร 5
เอาหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใสๆ

เราจำแนกผลต่อเนื่องจากการทำซีอิ๊วได้ดังนี้

--ซีอิ๊วดำเค็ม/หน่ำเฮียง
เป็นสูตรของจีนทางใต้ กระบวนการผลิตยุ่งยากโดยอาจไม่ใช้แป้งเลย ใช้ถั่วเหลืองหมักล้วนๆ
หมัก 2-6 เดือน เมื่อเสร็จแล้วเอามาต้มเคี่ยวอย่างน้อย 5 ชั่วโมง
อาจเติมเครื่องเทศต่างๆเช่น อบเชน ลูกจันทน์ โป่ยกั๊ก พริกไทยฯลฯ
รสเค็มจัดเเละโปรตีนมากกว่าซีอิ๊วขาว
บางโรงงานมักใช้กากซีอิ๊วมาผสมน้ำเกลือแต่งสี แล้วนำออกขาย

--ซีอิ๊วดำหวาน
มักใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมน้ำตาลให้หวาน
โดยมากมักใช้หางซีอิ๊วมาผสมกากน้ำตาล
บางยี่ห้อจริงๆถึงใช้น้ำตาลทรายผสม ถือว่าเป็นเกรดดี
โดยแบบชั้นเลวจะใช้น้ำเกลือผสมกากน้ำตาลแล้วแต่งสี รส กลิ่น เพื่อลดต้นทุน

--จิ๊กโฉ่ว
ตามจริงแล้ว จิ๊กโฉ่วถือว่าเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่าซีอิ๊ว
มักทำโดยการเอาซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูประมาณ1เดือน
แต่บ้านเรามีแบบชั้นเลวคือ จิ๊กโฉ่วปลอม ทำโดยการเอาซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชูเลย ซึ่งราคาจะถูกมาก พยามอย่าใช้

--ซอสปรุงรส
จริงๆแล้วมันไม่ใช่ซีอิ๊ว แต่วัตถุดิบแทบจะไม่ต่างกันเลย
โดยการใช้วิธีหมักแบบกึ่งเคมี คือเอากรดเกลืออ่อนๆมาช่วยเร่งการสลายโปรตีน แล้วปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น/รส
ซึ่งบ้านเรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นซีอิ๊ว จริงๆแล้วสี รสและกลิ่นจะคนละอย่างกันเลย

ประวัติซอสปรุงรสของทางฝรั่งนั้น เกิดจากนาง จูเลียส แมกกี้ ได้อยากให้คนงานทั่วไปได้รับสารอาหารจากผักมากขึ้นจึงงใช้โรงงานที่บ้านตัวเองพัฒนาสูตรซุปผักขึ้นมา
ซึ่งภายหลังได้รับความนิยมมาก และกลายเป็นซอสปรุงรสยี่ห้อ"แมกกี้" ที่รู้จักไปทั่วโลก
จะว่าไปซอสตระกูลนี้จะมีกลิ่นยีสต์ค่อนข้างแรง ใครเคยกิน เวจจี้ไมท์/มาร์ไมท์ ของออสเตรเลียฯจะรู้สึกได้ว่ารสมันคล้ายๆกัน

โดนซอสปรุงรสบ้านเราเรียกว่า ซอสภูเขาทอง รสเหมือนแมกกี้
โดยแบ่งเกรดตามสีฝา
เรียงจาก เหลือง แดง เขียว น้ำตาล
ซึ่ง
ฝาเหลืองจะใช้ถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด
ส่วนอีก 3 ฝา จะใช้ถั่วเกรดเดียวกันแต่ปริมาณของถั่วต่างกัน

ครบถ้วนในส่วนของซีอิ๊วแล้วนะครับ คงไขข้อข้องใจได้ในระดับหนึ่ง
ไว้พบกันใหม่นายจ๋า

ที่มา: น้าบัง (SchwedaKong) http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/12/D7327782/D7327782.html


Additional information

server monitoring service website server monitoring
View My Stats
P&T Hosting Co., Ltd. :: บริการ | จดโดเมนเนม | เว็บโฮสติ้ง | VPS | Co-location |